Рестораны упрощают меню

Российские заведения общепита сокращают меню, убирая из него самые дорогие и технологически сложные блюда. По данным «Известий», за последний год ассортимент некоторых ресторанов уменьшился на 17–20%.

В основе оптимизации лежат подорожание продуктов, рост затрат на персонал, изменения в налоговом законодательстве и сохраняющийся кадровый голод — нехватка квалифицированных поваров. Чтобы не перекладывать издержки на гостей и сдерживать цены, рестораторы пересматривают рецептуры и внедряют новые технологии приготовления.

Дополнительным фактором давления стало удорожание отдельных ингредиентов. При этом бизнес отказывается от перехода на более дешевые аналоги: владельцы предпочитают оптимизировать карту блюд, оставляя только самые востребованные позиции без потери их качества.

Несмотря на то что оборот ресторанного рынка демонстрирует уверенный рост, прибыльность заведений падает. Согласно исследованию рейтингового агентства НКР (июнь), выручка отрасли увеличилась с 2,87 трлн рублей в 2023 году до 5,27 трлн рублей в 2025-м, однако средняя рентабельность сократилась с 8,9% до 7,9%. Средний чек вырос, но трафик посетителей увеличивается крайне медленно, а в Москве количество визитов даже снизилось. В первой половине 2026 года совокупные операционные расходы предприятий выросли еще на 8–12% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Владельцы заведений вынуждены искать компромисс между финансовой устойчивостью и ожиданиями аудитории, так как резкое повышение цен грозит потерей лояльности постоянных клиентов.